Au pays de cocagne
Pendant très longtemps, le sucre fut une denrée extraite exclusivement de
la canne à sucre, ce « roseau qui produit du miel sans le secours des
abeilles ». On l’appelle également sel blanc au Moyen Age (Moyen-Age) où
il fait partie des épices chères et recherchées au même titre que la
cannelle, le macis ou le gingembre. Employé surtout pour ses vertus
prétendument thérapeutiques, on le trouve chez les apothicaires sous
différentes formes : sucre rouge pour les clystères, pain(s) de sucre,
cassonade, sucre candi. Les maîtres queux (maîtres-queux) l’utilisent peu et
une des rares pâtisseries que l’on connaisse alors est l’oublie, ancêtre de la
gaufre, vendue sur le parvis des églises.
A la Renaissance, les Florentins innovent dans tous les arts, y compris celui
de la cuisine. Catherine de Médicis apporte alors en France dans sa
corbeille de noces des délices telles que la frangipane et les macarons. Ses
cuisiniers confectionnent aussi des glaces et de la crème fouettée, prémices
de la future chantilly, qu’ils battent avec des tiges de genêt. Les brioches,
meringues, madeleines de Commercy et kouglofs sont, eux, une production
des Temps modernes.
Avec la Révolution française, les cuisiniers des nobles guillotinés ou
émigrés se retrouvent sans travail et ouvrent des restaurants, voire des
pâtisseries. Parmi les nombreux et succulents desserts qui sont créés au
dix-neuvième siècle figurent les profiteroles, le millefeuille (mille-feuille),
le saint-honoré et le croquembouche. Des entremets aussi, telles la pêche
Melba et les fraises Sarah Bernhardt, imaginés par Escoffier pour ces
grandes dames. Ce siècle est peut-être l’apothéose, l’âge d’or pour la
pâtisserie, mais vu son prix exorbitant, elle ne régale que les nantis. Elle se
démocratisera avec la production industrielle. Et aujourd’hui, les multiples
livres de recettes permettent à quiconque d’être son propre pâtissier.
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